Одной из основной задач мясной промышленности является наиболее
полное использование животного сырья и переработки его компонентов в
конечные продукты или полуфабрикаты. В значительной степени количество
и качество мясного изделия зависит от физико-химических свойств
составляющих компонентов мясного сырья, способности этих компонентов к
межмолекулярному взаимодействию, а также к удержанию белковыми
веществами влаги в процессе холодной обработки мяса и последующем
термическом воздействии.

В случае, когда высокое содержание свободной влаги в мясных
изделиях нежелательно и требуется усилить связь между его
компонентами, мы предлагаем в мясное сырье вводить добавку - рисовую
муку. Это - прекрасный загуститель, так как рисовая мука относится к
бесклейковинному крахмалосодержащему сырью. Поэтому, в процессе
обработки мясного сырья, с вводом рисовой муки, происходит
клейстеризация содержащихся в ней полисахаридов ( амилопектина и
амилозы ), которые при взаимодействии с другими компонентами
удерживают влагу образуя коллоидную дисперсию. При этом полисахариды
рисовой муки не только удерживают свободную влагу, но и
взаимодействуют с белковыми молекулами мясного сырья, что позволяет
улучшить его структуру и облегчить дальнейшую работу по его
формированию ( важно при производстве колбасных изделий ).

Использование рисовой муки при производстве колбасных изделий
и мясных полуфабрикатов в качестве загустителя и стабилизатора давно
известно и широко распространено за рубежом. Она не только великолепно
заменяет нативные и химически модифицированные крахмалы, концентраты и
изоляты соевых белков и их модифицированные препараты, превосходящие
ее по стоимости, но и увеличивает выход готовых изделий, сокращает
термопотери и не изменяет содержание белка в конечном продукте,
придавая изделиям приятный вкус и внешний вид.